刘亨利

　　低温浸炸，裹以金黄酥脆的蒜粒，再用豆豉、辣椒圈煸炒，筋道嫩滑的鱼肉便披上浓香外壳，咬下去，酥香与鲜嫩在口腔中碰撞……在央视节目《三餐四季》中，汕尾市海珍实业有限公司行政总厨刘亨利“露了一手”，将这道避风塘海鲡鱼生动呈现给全国观众。作为潮菜行业标杆人物，刘亨利早已不再局限于一锅、一铲、一灶台，他怀着更大责任，为潮菜推广与标准化贡献劳模力量。

　　一尾海鲡鱼，藏着潮菜的守与变

　　提及避风塘海鲡鱼，刘亨利来了兴致。海鲡鱼是汕尾“三鲜”之一，肉质紧实、鲜味浓郁，用避风塘做法烹制，既能用焦脆蒜香进一步激发香味，又能还原鱼肉爆汁的口感。

　　这种顺应食材本味烹饪的思路，贯穿于刘亨利的工作始终。“天下海鲜，汕尾领先。只有尊重食材本真，才能做出最地道的汕尾菜。”刘亨利解说道，对于靠海吃海的当地人来说，常见食材“鲜”字当头，烹饪不离“尊重、呈现、点睛”三个关键词——尊重，是不破坏食材本身的味道，不过度加工，不用厚重调料掩盖鲜气；呈现，是选用蒸、煮、炒、炸等合适技法，把食材本味激发出来；点睛，是应适度运用葱姜蒜、油盐酱醋茶等调味品，让食客第一口尝到的是海鲜本味，而非调味。

　　他不仅在灶台前践行这一理念，更将其渗透在潮菜推广的工作中。作为潮菜“湾区标准”制定专家，他联合粤东四市与粤港澳大湾区的名厨，像匠人打磨玉器一般，反复推敲、细致研讨，起草多项标准，共同为潮菜烹饪制定科学量化的技艺规范。

　　潮菜如同一条奔流的河，沿途滋养出众多流派，因此同一道菜在各地都有独特表达。“我们求大同，存小异，以主流风味为基准，再吸纳各地做法的长处，同时兼顾现代健康需求，一起打磨出大家认可的标准。”刘亨利说，这些标准如同给无形的技艺安上“看得见的标尺”，把过去师傅口传心授的经验，变成可学习、可复制、可传承的文字与数据，让年轻一代学有方向、练有依据。

　　然而，对常年靠手感、凭经验的老师傅而言，难免不适应突然到来的标准。刘亨利便耐心沟通、慢慢引导，让大家明白：标准化不是为了砍掉烟火气，而是在老味道的温度与新规范的严谨之间，找到舒服的平衡点，这也是守护传统根脉、支撑创新发展的基础。

　　回想20岁出头时，这种“科学”的理念已初见雏形。彼时师傅不轻易传授菜品制作秘诀，刘亨利只好通过“偷师”学习，细看操作、默默记牢、反复尝试，只为复刻餐桌上的味道。有一道糖醋咕噜肉，刘亨利很长时间突破不了，做了多次还是和师傅有差距。他日思夜想，不断调整用料和配比，终于琢磨出山楂片是关键，加了这一味，菜品果然酸甜适口。

　　现在，菜品的秘诀不再“秘不可宣”，刘亨利带着经验和菜谱下乡，希望把开启美味的“钥匙”交给更多年轻人。在广东省百县千镇万村“粤菜师傅”星厨帮扶示范项目中，他带领汕尾县市的厨师，挖掘当地食材，开发出如汕尾特色马鲛鱼丸、富贵大三仙、椒盐蜂蛹等一系列菜式。

　　菜品的诞生与革新，绝非闭门造车。除了与各位大厨思想碰撞，食客的意见也是刘亨利的重要参考。他尤记得从一位食客那儿得到启发，从而炒出了颗粒分明、软硬适中的海胆沙。“海胆沙的炒制要根据海胆嫩度调整，食客反馈不加水口感偏实、加少量水就松甜可口，我们一试，果然如此。”刘亨利笑着说。而这一经验，也将有望进一步标准化。

　　对话

　　记者：从入行到行政总厨，您认为是什么品质让您拥有今天的成绩？

　　刘亨利：我是1995年入行的，当时行业条件艰苦，技艺传承也比较保守，很多核心秘方不会轻易传授。我一直坚持勤快做事、认真对待每个细节，通过多看、多记、多琢磨，慢慢攻克技术上的难题，也凭着一点悟性，不断解决烹饪中遇到的各种问题。我一直相信“先做人、再做菜”，用诚信对待客人，绝不偷工减料，认真做好每一道菜，就这样一步步走到了今天。

　　记者：对于年轻一代厨师的成长，您有什么建议？

　　刘亨利：我想送给年轻厨师十二个字——敬畏食材、热爱职业、守正创新。这意味着，要尊重食材本味，不盲目破坏，守住粤菜原汁原味的根本；厨师工作辛苦、节假日无休，唯有真心热爱才能长久坚持；还要在传承技艺的基础上大胆创新，这就要求我们先练好基本功，同时培养科学、严谨的思维方式，主动学习标准化的餐饮理念。

　　记者：您先后获得了广东省五一劳动奖章、全国五一劳动奖章等荣誉，这对您来说意味着什么？

　　刘亨利：这些荣誉既是肯定，也是沉甸甸的责任，意味着我要承担起更重的“传帮带”任务。我会继续走进乡村、学校开展技能培训，也在各类烹饪赛事中做好裁判与指导工作，把技艺传承下去。同时，我也会以更高的标准，严守食材与食品安全规范，全力擦亮汕尾美食名片。荣誉不是终点，而是新的起点，我将坚守匠心，传承潮菜精髓，为推动汕尾餐饮和粤菜行业的高质量发展尽一份力。