邓伯秋： 一味烧乳猪 极致“粤”味道

　　●档案

　　2017年度南粤工匠

　　白天鹅宾馆副行政总厨

　　●匠语

　　“既然做了这一行，就不仅仅是坚守，更要做出众。”

　　一道金黄的烧乳猪，一道白卤水，是广东地区宴请餐桌上的主角。这看似再普通不过的粤菜菜式，在邓伯秋手上做到了极致。

　　邓伯秋是白天鹅宾馆的“开朝元老”。1981年，中国第一家五星级酒店白天鹅宾馆开始筹建，从全国招聘首批80名厨师，邓伯秋是其中之一。 进了白天鹅宾馆之后，邓伯秋被分到了烧腊部，从此就跟烧猪、卤水打交道，一打就是37年。

　　他做的烧猪自成一派，达到入口即化的“化皮”程度。他的化皮乳猪表皮和真皮都能直接“爆”开，真正做到脆酥化，而且能保持脆皮20个小时。他独门研发的乳猪烤炉，可以在短短几秒钟内让温度提升到2000摄氏度，猪皮在接触炉火的瞬间就化开了。

　　除了烧乳猪外，邓伯秋研发的白卤水也堪称一绝。他用白卤水最大程度还原食物本来的颜色和味道，符合广州人清淡的口味，却又不至于沦为单调。他打破了卤水只局限于肉类的传统，将海鲜甚至蔬菜都通过卤水呈现在餐桌上。