广州酒家厨政部：师徒帮带，匠心研制新派粤菜

　　“这些酱汁一定要完全覆盖食材，才能让菜品更好吃。”4月28日上午，广州酒家集团厨政部餐饮出品总监蔡伟域带着张政等3名徒弟现场传授厨艺。记者在现场看到，摆在盘子里的一颗颗荔枝，好像挂在树上的小红灯笼。仔细一看，这些并不是真正的荔枝。蔡伟域介绍说，这道叫“荔熟秋鸣”的菜是用鸡肉裹上脆花粒，经油炸制作成以假乱真的“荔枝球”，“既保留了鸡肉本身的鲜味，在造型上又给人一种耳目一新的感觉”。这是广州酒家师徒帮带的一个缩影。

　　据介绍，刚刚荣获广东省五一劳动奖状的广州酒家厨政部厨师团队，通过“请进来”“走出去”等方式，建立季度菜品研发机制，搭建师徒帮带平台，创建粤菜大师工作室，大力培养餐饮业专业高技能人才，让鲜味粤菜走向全国、享誉世界。“获得省五一劳动奖状荣誉，既是对粤菜师傅表现出吃苦耐劳、爱岗敬业、团结进取的职业精神的肯定，也是社会各界对粤菜师傅传承粤菜文化的一种鞭策。”蔡伟域认为，无论时代如何发展，烹饪设备与技术如何升级，坚守“原食材本质味道不能改变”的理念，才能让粤菜文化在创新中继承发展。

▲蔡伟域（左）与徒弟交流食材准备要点   彭新启/摄

　　“历经近百次调试，炖汤时间缩短一半”

　　“对炖汤来说，食材需经过高温、高压、抽真空等长达3小时流程才能烹制完成。”蔡伟域介绍，但客人不想在店里等太久，这给厨师提出了更高要求，需要根据季节来改变烹饪方法。“经过大师工作室长达近百次的研制与调试，最终确保了原食材保鲜的基础上，研制出只需要烹制1个半小时的汤水，满足了到店客人的饮食需求。”

　　蔡伟域表示，菜品的研发源于对生活日常琐事的细心发现，“从生活中寻找菜品优化的灵感，根据需求及时调整，便能研制出鲜味菜品”。如今，广州酒家厨政部拥有超过千人的烹饪技能人才队伍，近千技能认证人才中，高级技师就有近百人。2019年6月，广州酒家获授“广东省粤菜师傅大师工作室”，与新东方烹饪学校等单位开展“校企合作”，研发出“大厨驾到”“安格斯牛肉烩雪梨”“彩霞晚宴”“霸王酱煽大虾”等多款粤菜新品，为餐饮业培养专业高技能人才千余人，获得团队个人荣誉108项。

　　此外，广州酒家还在贵州毕节、从化、梅州等地开设“粤菜师傅”广州酒家班，利用当地食材研发出清汤雪莲子、鲍汁雪莲豆腐煲、雪莲子烩黑金豆腐等6道菜式。如今，这些菜品已在广州酒家各大分店实现了高频次上桌，让远在千里之外的贵州食材种植的村民们腰包鼓起来了。2020年7月，蔡伟域被评为第七批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

　　“每周下店巡查3次，师徒帮带在一线”

　　匠心的功底源自于日常的积累。每个星期，11位粤菜师傅都各自带着徒弟到集团旗下19个分店，对菜品标准化进行3次一线巡查，确保粤菜出品质量。

　　张政是一名95后，现任广州酒家厨政部专员，负责记录菜品研制过程。“在为期三个月的师徒帮带机制下，每位新入职的厨师都能很快融入广州酒家这个集体。”张政回忆道，两年前，刚入职的他在广州酒家师傅陈郁才的指导下烹饪“芙蓉蛋”。张政当时选择了鲮鱼做食材，需要用刀叉把鱼肉刮出来并冲洗干净，然后加入蛋白，最后放入鸡蛋壳里。让张政印象最深的是，他最后将食材挤进鸡蛋壳的时候，由于忘记在食材表层涂上一层油，导致成品无法与蛋壳分离，只能把蛋壳拆掉，重新涂油后进入下一道工序。自此，张政认识到了细节在烹饪中的重要性。

　　此外，为了传承和弘扬国家非遗文化粤菜技艺、粤菜文化，广州酒家还与部分职业技能学校实行“双师形态教育”，由学校的老师负责理论教学，企业粤菜大师负责适用于市场销售的菜式教学，以及企业出品部运作实操教学，将学生培养成适应社会发展、符合社会需求的技能人才。

　　（编辑：邓佩莹）