中山创新搭建东西部就业扶贫桥梁 云南大山走出粤菜师傅

中山市技师学院旅游管理系烹饪专业云南昭通籍学生徐友香（右）到餐饮企业实训。李姗恒 摄

　　午饭时间，位于中山市东区的中山海港城海鲜大酒楼大厅中的食客多了起来。煎、炒、焖、炸、蒸……中厨厨房内厨师们各展身手，后厨中来自云南省昭通市的中山市技师学院旅游管理系烹饪专业学生徐友香正专注地练习刀工。

　　近年来，在东西部扶贫协作中，中山将“粤菜师傅”工程推向云南大山，采用“请进来”“送教上门”等方式，选招云南省昭通市贫困家庭学生进入中山市技师学院烹饪专业和粤菜名店学习，输送粤菜烹饪技艺，助力实现“培养一名学生，脱贫一个家庭”的目标。在扶贫攻坚和“粤菜师傅”工程的推动下，越来越多的云南学子来到中山，走上粤菜烹饪学艺脱贫之路。

　　云南学徒走进粤菜名店

　　“第一眼就相中了‘烹饪专业’，没有想太多就报名了。”回想起当初的选择，徐友香记忆犹新。2017年，中山与云南昭通签订对口帮扶劳务输出和劳动力转移就业协作协议，协议的一项重要内容就是建立技能人才双向交流机制。针对昭通市每年有近4万名初中毕业生不能升学高一级学校就读的实际，从2017年起，中山9所公办职业院校每年招收昭通学生到中山免费就读职业学校，并推荐就业。作为9所公办职业院校之一，中山市技师学院结合“粤菜师傅”工程，在旅游管理系烹饪专业招收昭通贫困家庭学生，目前该校已累计招收3批次将近100人。

　　徐友香是中山市技师学院招收的最早一批云南昭通学生之一，她来自昭通市盐津县落雁乡的一个单亲贫困家庭。为帮补家计，徐友香的姐姐初中毕业后就到佛山务工，如果没有到中山学习的机会，徐友香也会和姐姐一样，初中毕业后就到社会上工作。当中山市技师学院前来招生时，从未出过远门的她极力劝说家人，毫不犹豫地奔赴千里之外的中山，学习从未接触过的粤菜烹饪技艺。

　　如今，学好粤菜成为徐友香的主要目标。“来到中山学习粤菜是我人生的转折点。”经过近3年的学习，她已获得中式烹饪中级工资格证，明年，她将参加高级工的考试和成人高考。

　　中山市技师学院旅游服务系主任蔡水养介绍，除了在校学习理论，学院还会推荐云南昭通学生到中山本土知名餐饮单位进行岗位实践，并推荐就业。近3年来，在中山海港城海鲜大酒楼，经过实习和就业推荐，最终选择在酒楼工作的中山市技师学院学生有将近100人，月工资近4000元，这让徐友香看到了就业脱贫的希望。

　　“还有很多东西要学，需要一步一个脚印。”徐友香表示，相比川菜等菜式，粤菜制作更精细，考究厨师对刀工、烹饪火候、食材等各方面的熟练把控，要成为粤菜师傅，要走的路还有很长。从大山来到城市，徐友香并未止步，未来她希望回到云南老家，开一家粤式面点店铺。

　　在云南大山种下粤菜文化“种子”

　　“低筋面粉150克、莲蓉80克、砂糖30克、酵母2.5克……”7月6日9时，中山市技师学院旅游服务系烹饪专业班学生迎来中式面点实操期终考试，徐友香等昭通学生悉数参加。

　　考试项目之一是广式面点“酥皮莲蓉包”。“成品酥层均匀明显，界口蓬松自然就算成功了。”考试前，中山市技师学院旅游服务系烹饪专业教师何毅明向学生细心讲解制作要领。何毅明是中山本土的知名广式面点师傅，从业经验超过30年，他希望将自己的粤菜技艺和经验传承给更多年轻人。

　　同样有着30多年饮食行业从业经验的郭琳奋，也是一名从中山本土成长起来的粤菜师傅。2016年，他放弃中山本土大型知名酒店厨房总监的职位，进入中山市技师学院，成为烹饪专业教师。“我很喜欢烹饪，自己年纪大了，希望有人传承。”除了教学，如今他还参与了广东省“粤菜师傅”培训系列教材编写工作。

　　为助力东西部协作精准帮扶，除了“请进来”，中山还派出代表到云南昭通“送教上门”。作为代表，何毅明和郭琳奋先后到云南昭通技师学院进行对口帮扶，给当地学生和社会人员传授粤菜技艺，将粤菜文化的种子撒播至云南大山里。

　　“当时给师生们做了一道经典的粤菜——‘凉瓜炒滑蛋’，大家都对这个菜式感到好奇。”郭琳奋对到昭通传艺的经历印象深刻，同时，昭通之行也让他对粤菜文化在省外传播和发展有了新认识。结合当地饮食习惯和食材特点，他对粤菜菜式和烹饪技术进行了相应的改良。例如，他计划利用昭通当地名优食材乌骨鸡，开发相应的粤菜菜式等。

　　中山市人力资源和社会保障局相关负责人表示，除了云南昭通，目前中山正积极发挥市内省级粤菜师傅培训基地、粤菜师傅大师工作室以及各级社会培训机构的作用，面向包括省内外对口帮扶地区的建档立卡贫困户等人员进行授课传艺。自“粤菜师傅”工程开展以来，累计培训1440人次，今年还将培训700多人次。接下来，中山将进一步扩大“粤菜师傅”培训的覆盖面，让更多贫困群众通过掌握粤菜技艺，走上脱贫致富之路。

　　（编辑：邓佩莹）