广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺竞赛决赛在汕头举行

　　取肉上案板，手锤，加入适量盐、冰水，搅挞拍打，再挤丸定型，用慢火将丸边氽边搅拌直至熟透，一颗颗光滑饱满、弹嫩爆汁的纯正宗潮汕手打牛肉丸相继出锅……11月13日至14日，2021年广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺竞赛决赛在汕头市文化馆举行。本次大赛通过层层选拔，来自全省的62名“打丸高手”齐聚一堂，集体再现手打牛肉丸传统制作技艺。

参赛选手用两根铁棒反复捶打牛肉 蓝娟/摄

　　此次竞赛由广东省总工会、省人社厅、省工信厅、省科技厅联合主办，省社会组织工会联合会、省民营企业工会联合会、省食品行业协会、省食品行业工会联合会、汕头市文化广电旅游体育局承办，旨在进一步促进潮汕手打牛肉丸制作技艺的保护、传承和传播。赛事由理论考试和实操竞赛两个环节组成。

　　实操竞赛现场，两根各重达2斤多的铁棒、粗大的原木墩和木桶等制作工具一字排开，大赛组委会为选手各提供3斤新鲜黄牛后腿肉，去除其中的筋、膜、膀，切成块，再备上食盐和冰水，要求在50分钟内，选手们通过此三样食材制作出不少于80颗的正宗潮汕手打牛肉丸。

　　记者现场看到，选手们手握两根铁棒不停地用力反复捶打放在木墩上的牛肉。捶打十多分钟后，大家前额已满是汗珠。“每一次的捶打，必须确保铁棒穿透牛肉，捶到木墩上，极费工夫。”竞赛裁判委员会主任郑华解析道，在铁棒轮流捶打的过程中，需注意掌握不同时间段的捶打力度和速度，以控制肉浆温度，在强有力的机械作用力下，破坏肌肉组织，把蛋白质变成溶胶状，从而让黄牛后腿肌肉纤维不断延展、折叠，最终使得牛肉丸弹性十足，口感脆爽。

　　弹性十足是潮汕牛肉丸最大的特点。在裁判打分现场，裁判抓起选手盆中一颗煮熟的牛肉丸放入量筒任由它自由落体，在接触面板的一刹那，肉丸反弹的高低，很大程度上反映了该牛肉丸的优劣。

　　经过激烈角逐，最终参赛选手陈智勇获得综合成绩第一名，主办方将按程序为其申报“省五一劳动奖章”。

　　老匠人不吝分享“打丸”心得

　　“打好的肉浆柔软却不澥，抓在手里也不会滴落，这是挤肉丸最好的状态。”当地颇有名气的阮荣辉师傅说着，左手抓肉浆右手持汤勺，左手用力一握，右手顺势一刮，勺子在热水盆中一浸，左手虎口处挤出的肉浆就被汤勺团成肉球，滑到热水盆中。

　　“挤好的肉丸要用慢火温煮，时间和火候都很关键。”阮师傅一边氽丸一边跟记者分享道。大约8分钟，牛肉丸恰到熟时出锅，他与记者各抓起一颗试吃，热气腾腾的牛肉丸鲜香扑鼻，一口咬下去，十分爽脆。

　　赛后，各路选手纷纷来到阮师傅比赛位围观品尝，向他交流学习，他也毫不吝啬地分享制作心得。追求完美的他对此次成品自我评价道：“这是我第一次制作只加食盐和冰水的手打牛肉丸，由于是第二批进场选手，牛肉部分水分已蒸发，导致肉丸过于紧实，蓬松度有所下降。”

　　（编辑：邓佩莹）